山うどの下ごしらえやあく抜きはどうする?美味しい食べ方や保存方法は?

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春から若葉の時期にかけて、
シャリシャリとした食感 が楽しい、
うど(独活) が美味しくなる季節です。
食卓にも、
うどの酢味噌 」が並びますね。
香りもよく繊維質が特徴 ですが、
そんな「うど」について、
もう少し詳しくご紹介したいと思います。

<うどってどんな野菜?>

ウコギ科タラノキ属の山菜 です。
年間を通して栽培されますが、
天然ものの旬は3月~5月 です。
傾斜地など、
少しだけ陽に当たる場所で育ったものを、
山うど 」と呼び、
まったく陽に当てずに、
地下などで栽培したものを(軟白栽培)、
白うど 」と呼びます。

山うど

茎が太く短め で、
芽がみずみすしく、
全体に産毛がびっしり生えているのが美味しい山うど です。

白うど

太くて 先の方までまっすぐ 伸び、
全体に白く産毛が密に生えているものが美味しい白うど です。

<山うどの下ごしらえ>

山うどは アクが強い ので、
調理する前に必ず下ごしらえ をしてください。
皮にアクがあるので、
ピーラーなどで しっかりと皮を剥きます
皮を剥くとあっという間に変色するので、
それを防ぐために、
「酢水」にさらして色止め をします。
酢水を作るときに、
少量の片栗粉を入れる と、
びっくりするほど簡単にアク抜きができます。

水400リットルに、酢小さじ1と片栗粉小さじ1を入れて 15分ほど さらしておきます。

あまり長く酢水に浸けておくと、せっかくの 香りが飛んでしまうので注意 しましょう。


<山うどの保存方法>

シャリシャリとした食感を楽しむ ためにも、
できるだけ新鮮なうちに食べることが一番ですが、
保存せざるを得ないときには、
2~3日 なら、
新聞紙などにくるんで、
陽の当たらない 冷暗所で保存 します。
それ以上保存 するときには、
調理するときのサイズに切って下茹でし、
ラップなどに小分けに包んで、
冷凍 してしまいましょう。
もし さらに長く保存 するなら、
塩漬け にすることをおススメします。

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<山うどの美味しい食べ方>

うどは捨てるところがないくらい全部おいしく食べられる 」と言われます。
いずれの調理法でも、
独特の風味・香り と、
シャリシャリとした食感を残す のが大きなポイントでしょう。

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サラダ(生)

しっかりとアク抜きをすれば、
生のままでも美味しく いただけます。
スライスしたらすぐに 片栗粉を入れた酢水 にさらします。
他の野菜と混ぜて サラダ にしても美味しいですし、
また かつお節をパラパラ とかけて、
ちょっとしょう油 をかけただけの、
シンプルなものもおススメです。

炒め物

さっと下ごしらえをしたあと、
しっかり水気を切ってから炒めます。
シャリシャリ感を残すために、
強火で一気に炒めるのがコツ です。
アクが強い皮も、
細く切って他の食材と一緒に きんぴら にしても美味しいですよ!

揚げ物

揚げ物にする際には、
アク抜きはしなくてもOK!
長くて太いうどは、
薄めにスライス すると火が通りやすく美味しく仕上がります。

和え物

タケノコなどと合わせて 木の芽和え などにしても美味しいですが、
何といっても代表的な和え物は、
やはり「 酢味噌和え 」でしょう。

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下ごしらえしたうどを酢味噌に和えるだけという、
何とも 簡単なレシピ ですが、
やはり代表作だけあって、
一番おススメのレシピです。

山うどの酢味噌和えの作り方

材料
うど 中サイズ3本
水 500㏄
味噌 大さじ2杯
マヨネーズ 大さじ2杯
砂糖 大さじ1杯
酢 大さじ3杯

スライスしたら片栗粉を入れた酢水に15分ほどさらし、
しっかり水気を切ったら、
合わせた材料と混ぜるだけ!

酢味噌和えの作り方


今度山うどが手に入ったら、
余すところなく
いろいろなお料理に挑戦してみて くださいね♪

天然山菜♪

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