練り切り(ねりきり)とは?作り方やレシピは?カロリーはどれくらい?

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練り切りは、和菓子の基本中の基本です。

練り切りを細工して、
繊細な日本の和菓子 になります。

練り切りは、地方によって
使用する材料も少し違いがあるようです。





練り切りとは



練り切りのことは、
ただの 白あん だと思っている人もいますが、
白あんだけでは、細工できません。

白あんをベース にして、
細工ができるように作ったものが練り切りです。


練り切りは、 加熱しない ものですが、
関西では、蒸し上げる「 こなし 」というものがあります。

練り切りと別のものと考える職人もいますし、
呼び方が違うだけと考える職人もいますので、
正解はわかりませんが、練り切りは 生菓子の基本 なので、
いかに美しく細工できるか、腕の見せどころになります。






練り切りの材料


練り切りに入れる材料は、
関東と関西 で違いがあります。

関西で使う練り切りの方を 上物 と呼び、
関東で使う練り切りを 並物 と呼ぶこともあります。

和菓子の起源は関西なので、
もともと練り切りに使っていた材料を、
関東では 安い材料 を使って代わりにしてるイメージがあります。


上物 の練り切りに使われる材料は、
白小豆、白いんげん、百合根、大和芋、
白ササゲ、海老芋
などを用います。

白小豆 をはじめとして、
上物の練り切りに使われる材料は、
貴重なものが多いので、高価になります。

並物 と呼ばれる練り切りには、
長芋 を使ったり、 てぼ豆 という豆を
白小豆の代用 に使ったりします。

並物は つなぎ にも、 求肥 を使うことが多いので、
練り切りを使った和菓子でも、
価格に大きな差があるのも、
上物と並物とで材料に大きな違いがあるからです。
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練り切りの作り方


練り切りを繊細に細工した生菓子は、
お茶席 にも喜ばれます。

お土産にする場合は、
華やかですし、法事など冠婚葬祭にも欠かせませんね。

和菓子屋さんで買うもの! というイメージがありますが、
自宅でも作ることはできます。

もちろん、使用する材料は
高級な和菓子屋さんと同じというわけにはいきませんが、
自分で作ってみるのも楽しいでしょう。

練り切りの材料


白あん 200g
白玉粉 10g
水   20CC
食用色素 お好みで。




練り切りレシピ


1.ボウルに白玉粉を入れます。
2.水を徐々に入れながら白玉粉を溶かします。
3.白あんを加えて混ぜます。
4.混ぜたら火にかけます。
5.水が少なくなってきたら火を止める。
6.鍋のへりに広げて冷まします。
7.適度に分けて色素を混ぜて形成します。

基本の練り切りの作り方動画も参考にどうぞ。



本格的に和菓子を形成する方法が知りたい方は、
動画レシピを探してみるといいですよ。




練り切りのカロリー


練り切りのカロリーは、
使用する材料によって違いもありますが、
標準カロリーとしては

100g 264kcal です。

ご飯茶碗一杯 約160gのカロリーは、
約269kcal なので、練り切りの和菓子を100g食べると、
ご飯を一杯食べるのと同じくらいとなります。

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