鱧【はも】の捌き方や食べ方は何がある?栄養はあるの?

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はも1

皆さんこんにちは!

いきなりなんですが、 京料理 って食べたことありますか?

中でも、 鱧(はも) を食べたことありますか?

そう、あの骨が大きい魚ですね。

TVなどで見ていると捌くのがとても難しそうです(汗

ですが、 実はあの鱧には多大なる栄養素が含まれているのです!

今回はそんな鱧のさばき方、そして食べ方、

含まれている栄養素についてご紹介していきます♪

□鱧

沿岸部に生息する大型肉食魚の鱧は、

京料理に欠かせない食材としてその名を広めています。

大きさは最大で2m以上!日本では本州中部以南に見られます。

京都市では消費量が多く、生活に密着した食材なんですね。

また、 大阪市の天神祭などでも欠かせない食材 となっています。

対して関東はじめ東日本では、あまり目にかかることがありません。

京料理を提供する日本料理店、それも高級なところで使われています。

なので、関西と関東では鱧の扱いが違うんですね・・・。

さて、 鱧の旬は6~8月 です。

市場に出回り始める前に、今から説明することを読んで

今年はちょっと自らの手でさばくコトにチャレンジしてみませんか?

☆鱧のさばき方

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鱧は、うなぎと違って 危険な鋭い歯があるので怪我に注意 です!

活き鱧を締めるときは細心の注意を払ってくださいね。

締め終わったら、ヌメリが取れるまで水で洗いましょう。

1.まずワタを出す


締めた後に最初にすることはこれです。

目打ち (エラの部分を串で刺す、あのおなじみのやつです)をして、

お腹を肛門まで一気に包丁で裂きます。

そして、中のワタ(内臓)を出してしまいましょう♪

2.鱧を開く(おろす)
背中の皮を一枚残して、骨にそって切り開きます。

一気に尻尾まで大胆に開いていきます。

アナゴやウナギと同じさばき方ですね♪

背中の皮を一枚残すと、完成型は観音開きのような形になると思います。

3.骨をはずす


開いた状態の鱧の腹側に、 逆さ包丁で中骨部分に切り込みを入れます

そして切り込み口から中骨下に包丁を入れて、

浮かすようにしながら 中骨を切り取ります。

梳くような包丁使いをするといいですね♪

慣れてくると、チャックが開くような音がして簡単に取れます!

そして、残った腹骨を梳き取っていきます。

4.背びれを取る
背びれは付け根がとても堅牢です。

アナゴは簡単に外せるのですが、鱧は少しコツがいります。

尾先の背びれに斜めに包丁を入れて、

そこから頭側にヒレを引っ張っていきます。

手で握って、強く引っ張りましょう。

さて、ここまででメインまでの下ごしらえは終わりです。

次に鱧を調理するにあたってとても重要な骨切りについてです。

☆骨切り

骨がとても多い鱧は、この工程がとても重要になります。

骨切りは薄物の包丁であれば何でもできるんですね。

(専用の鱧切りなんかも売っていますが・・・)

1.頭側から背の皮を残して包丁を入れる


皮を切り離さないように、しかし皮寸前まで刃を入れ、

じゃりじゃりという音を立てながら 骨を切っていきます。

頭側から尾までそれを繰り返しましょう。

骨切りの感覚は 3cm幅に24~25本 の切り目を。

しかしあくまでこれは理想ですので、慣れないうちは20本くらいでOKです♪

2.一口大にカットしていく

蒲焼などにする場合はこの工程は不要です♪

(鱧は大抵の調理法の中で湯引きをします)

鱧の下処理についてはここまでです!

ちょっと慣れないと難しそうですね・・・。

ですが、鱧自体とても美味しいものですので、

私は是非一度自分でやってみたいと思います♪

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□鱧の食べ方

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さて、先ほど申しましたが鱧は基本的には湯引きします。

湯引きすると、鱧は骨切り部分が開いて花のようになります。

これは、「 ぼたんはも 」と呼ばれています。

お造りや椀種などに使用されますね♪

また、皮を取って刺身にしたりもします。

こちらはわさび醤油で頂きます(´▽`)美味

スライスした胡瓜と合わせた酢の物、

はもきゅう 」というものもあります。

こちらもさっぱりしていておすすめです♪

□鱧の栄養

鱧には実はものすごく沢山の栄養素が含まれています

代表的なものはやはり良質なたんぱく質です。

免疫機能の向上、体力向上に疲労回復効果 など。

更にドコサヘキサエン酸が多く含まれており、

悪玉コレステロールや中性脂肪を減らす働きもあるんですね 。

ミネラル類ではカリウムが非常に多く、

ナトリウム(塩分)を尿とともに排出してくれます。

高血圧の予防 に効果があるんです♪

さらに、骨ごとたべる鱧にはカルシウムも豊富に!

その他にもマグネシウムや亜鉛、ビタミンAやB群、

ビタミンCともにD、本当に様々な栄養素が含まれています。

また、鱧の皮のコラーゲンはとても良質で、

化粧品などにも使用されているほどなんです。

つまり、 肌の老化をふせぐ効果 も持ち合わせているんです!

・・・鱧、すごいですね?!


まとめあげると、鱧には下記のような効果が主に含まれているということです♪

・疲労回復

・体力向上

・免疫力向上

・高血圧予防

・美肌効果、老化予防

・動脈硬化予防

・骨粗しょう症予防

うーん、中々すごいヤツですね、鱧は。

地域によって消費量は大きく変わりますが、

是非全国的に食べるようになってほしいものです。

□まとめ

鱧のさばき方は慣れればなんとか自分でやることができそうです。

ですが地域によっては高価なものですし、練習するというわけにも・・・(笑)

もし関西にお住みの方でしたら、やってみる価値ありです♪

実は私は鱧を切ったことはありませんが、ウナギはあります。

骨切り以外はおおまか同じなので、ウナギ経験者の方は、

少しレベルアップを目論み挑戦してみるのもよいかもしれません。

それでは、今回はここまでです(´▽`)ノ

鱧しゃぶも♪

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